Van Gemmern - TECHNIK FÜR BACKENDE BETRIEBE

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Kundendienstverzeichnis

Anwenderbericht Gersthofer Backbetriebe GmbH - Schnittqualität überzeugte

Masse und Klasse muss kein Widerspruch sein. Die Gersthofer Backbetriebe zeigen dies täglich. „Unsere Kunden erwarten dies ja auch von uns“, zeigt Bäckermeister Winfried Boehlke die Herausforderung auf. Er ist Produktionsleiter und muss dafür sorgen, dass alle Backwaren in gleich bleibend hoher Qualität produziert werden. Der Backbetrieb produziert für den Lebensmitteleinzelhandel und ein Filialnetz in der Region.


Hilfe bekommt das Team der Gersthofer Backstuben hier durch die neue Ultraschallschneidemaschine von Bakon. Im Feingebäckbereich werden täglich zwischen 350 und 400 Bleche Sahneschnitten, Kuchen und Nussecken hergestellt. Diese werden auf 60 x 40 cm Blechen gebacken und müssen anschließend natürlich auch geschnitten werden. „Das war immer ein sehr großer Aufwand“, blickt Boehlke zurück. Zwei Schneidemaschinen mit Doppelmesser waren dafür im Einsatz.

„Laut und vor allem schnell mal ungenau“, so schildert der Produktionsleiter seine Erfahrungen mit den Maschinen. Denn die Messer liefen bis zum Blechboden und sorgten neben Einkerbungen auch für einen entsprechende Geräuschentwicklung. Noch negativer war für Boehlke allerdings, dass die Messer oftmals „aus der Spur“ liefen. Die Kuchenstücke waren dann ungleichmäßig. „Etwas, dass man sich gerade im Liefergeschäft nicht leisten darf.“

Jetzt passiert dies nicht mehr. In einem Raum der Konditorei steht die kompakte Ultraschallschneidemaschine. Kaum hörbar arbeitet sie Schnitt für Schnitt. Rund eine Minute dauert es, bis ein Blech eingeteilt ist. „Es kommt dabei immer auf die Anzahl der Schnitte und das Produkt an“, erklärt Paul-Heinz von Gemmern von Bakon die Hintergründe. Ohne das Blech umzusetzen kann es in beide Richtungen geschnitten werden. Ein Mitarbeiter genügt, um die Maschine zu bedienen.
                         

Wobei die Schnittgeschwindigkeit nicht unbedingt das wichtigste Thema für Winfried Boehlke und seine Chefs war: „Uns ging es vor allem um die Gleichmäßigkeit und die Qualität des Schnittes. Die Bakon-Maschine hat hier sofort überzeugt.“ Von Sahneschnitten über Sahneschnitten mit Schokoladenauflage bis hin zu Bienenstich, Obstkuchen und Nussecken reicht das Sortiment, dass mit der Ultraschallschneidemaschine portioniert wird.

                       
Dafür wird das gesamte Blech samt Schiene auf den Schneidetisch der Maschine gestellt und fixiert. Möglich wäre es auch Produkte direkt auf einen Schneidetisch zu stellen und zu schneiden. Dies wäre beispielsweise bei runden Torten nötig. „Eine Option, die für uns vielleicht auch mal interessant sein kann“, freut sich Boehlke über diese Möglichkeit. Auch das Schneiden von Dreiecken oder Rauten ist möglich.

Momentan wird allerdings „nur“ rechteckig geschnitten. Wobei physikalisch betrachtet eigentlich gar nicht von Schneiden gesprochen werden kann. Denn das Messer schneidet nicht aufgrund seiner Schärfe, wie man es eigentlich erwarten könnte. Es teilt vielmehr das Produkt aufgrund von ultrafeinen Schwingungen. Mit bis zu 20.000 feinsten Schwingungen in der Sekunde auf Ultraschallbasis wird hier gearbeitet. Das setzt ein besonders Material voraus. Bakon nutzt ein speziell dafür entwickeltes Titan-Messer.
                           
Diese Schneidetechnik ist es, die die Schneidemaschine für nahezu alle zu schneidenden Produkte aus Bäckerei und Konditorei empfiehlt. „Selbst Bienenstich mit seiner knusprigen Oberfläche und den weichen Kern lässt sich problemlos schneiden“, zeigt Bäckermeister Boehlke auf. Pflaumenkuchen sind beim Schneiden mit Doppelmessern früher regelrecht „zerrissen“ worden. Mit der Ultraschalltechnik können diese selbst im noch warmen Zustand sauber geschnitten werden.

Dafür bewegt sich der Schneidetisch mit dem Kuchenblech exakt unter das Titan-Messer. Dieses ist an einem Arbeitsarm montiert, der auf und ab fahren kann. Der Messer-Kopf selber lässt sich ebenfalls drehen. Mit Hilfe eines Servo-Antriebs wird so der Kuchen genau in die nötige Schnittposition gebracht und sofort kann der Schnitt ausgeführt werden. Das Kuchenblech bleibt dabei völlig unberührt und wird somit auch nicht beschädigt. Denn das Messer dringt erst gar nicht bis zum Blechboden durch. Geschnitten ist aber trotzdem – Ultraschall sei dank!
                             
Wie geschnitten wird, dass kann Winfried Boehlke am Touchscreen in der Maschinensteuerung hinterlegen. Dabei wird festgelegt wie viel Rand abgeschnitten werden soll. Über die Anzahl der gewünschten Stücke errechnet die Steuerung dann automatisch die Größe der Stücke. Doch dem noch nicht genug: Auch die Schnittgeschwindigkeit und die Amplitude, also die Ultraschallfrequenz kann eingestellt werden. Winfried Boehlke: „So können wir die Maschine genau auf das jeweilige Produkt anpassen.“

So kann beispielsweise für Bienenstich die Schnittgeschwindigkeit beim Eindringen schneller gestellt werden. Fährt das Messer wieder aus, geschieht dies langsamer. Damit wird verhindert, dass sich der Kuchendeckel von der Sahnemasse abhebt und verschiebt. „Man muss sich hier Stück für Stück an die Einstellungen und das Vorgehen ran tasten“, empfiehlt Boehlke. Produkte etwa mit Canasch-Überzug werden im noch weichen Zustand geschnitten. „Mit einer Messerschneidemaschine wäre dies nicht möglich. Mit Ultraschall kein Problem und sogar sinnvoll.“
                         
Hinterlegt sind die Parameter in der Maschinensteuerung. Über einen Touchscreen-Bildschirm können die Programme abgerufen werden. Verschiedene Berechtigungsebenen erlauben es, dass nur jeweils für die Aufgaben berechtigte zum Beispiel Änderungen der Einstellungen vornehmen. Bei Gersthofer Backbetriebe ist es zudem so, dass jeweils zwei bis drei Mitarbeiter an einer Maschine eingewiesen sind – so auch bei der Ultraschallschneidemaschine. „Wobei Bedienfehler nahezu ausgeschlossen sind“, zeigt Winfried Boehlke seine Erfahrungen auf. „Die Bedienung ist einfach und übersichtlich.“

Bleibt noch die Frage zu klären, wie es mit der Sauberkeit des Messers gerade bei derartigen Aufgaben ist? Die große Ultraschallschneidemaschine von Bakon verfügt über eine integrierte Messerreinigungsstation. Frei programmierbar fährt das Messer automatisch dorthin und wird gereinigt.

Die neue Compakt-Maschine verzichtet darauf. Bei Bedarf kann das Messer leicht manuell gereinigt werden. Es besteht keinerlei Schnittgefahr, da das Messer ja auch nicht scharf ist. Anders war dies bei den Doppelmessern der alten Maschinen. Diese mussten für die Reinigung ausgebaut werden und es bestand die Gefahr von Verletzungen.

Neben dem Messer lässt sich die Bakon-Ultraschallschneidemaschine auch sonst sehr gut reinigen. Die Gersthofer Backbetriebe sind nach IFS-Standard auf höherem Niveau zertifiziert. Da spielt die Reinigungsfreundlichkeit einer Maschine auch bei der Anschaffung eine Rolle. Bakon hat die Maschine so konstruiert, dass sie IP 64 Spritzwasser geschützt gereinigt werden kann. Edelstahl und nichtrostende Materialien helfen bei der Hygiene und dem Werterhalt der Maschine.

 

Das sagt Winfried Boehlke: „Uns hat die Ultraschallschneidemaschine von Bakon wegen ihrer Vielseitigkeit auf kleinsten Raum überzeugt. Vom Florentiner bis hin zu Sahne- und Obstschnitten lässt sich alles in höchster Qualität schneiden. Gerade im Liefergeschäft ist die Gewichtsgenauigkeit von großer Bedeutung. Mit der Bakon-Maschine können wir genau portionieren und erreichen somit immer das vorgegebene Gewicht der Schnitten.“
 

Daten & Fakten:
Gerthofer Backbetriebe GmbH
Siemensstraße 7
86368 Gersthofen

www.gersthofer-backbetriebe.de
mitteilung@gersthofer-backbetriebe.de